Cháo vạt giường

Thông thường, cháo được nấu từ gạo với nước và được gọi theo tên của nguyên liệu nấu kèm, ví như: cháo lươn, cháo thịt băm, cháo gà… Vậy nhưng, ở Quảng Trị có một món cháo đặc biệt cả tên gọi lẫn cách chế biến: cháo vạt giường.

Món cháo đi vào thi ca

“Nhớ chi như cháo vạt giường/ Đứng mơ mùi nén, ngồi thương mùi hành/ Hải Lăng bán cháo vạt giường/ Trí Bưu bán ngói, Xuân Trường bán dưa”.

Cháo vạt giường trong câu ca dao trên là món ăn phổ biến tại tỉnh Quảng Trị nói chung và huyện Hải Lăng nói riêng. Món cháo này còn được gọi với tên khác như: cháo cá vạt giường, cháo bột cá, cháo bánh canh cá lóc...

Nếu nghĩ, tên cháo được gọi kèm với nguyên liệu chế biến thì nhiều người chưa biết sẽ khó hình dung cháo vạt giường được nấu với nguyên liệu gì? Chế biến ra làm sao?... Xin được bật mí rằng, món cháo này có nguyên liệu chính là bột gạo được cắt thành sợi dài vuông vắn trông như vạt giường và nấu kèm cá lóc…

Trò chuyện với anh Nguyễn Tâm Vũ (46 tuổi, trú tại thị trấn Diên Sanh, huyện Hải Lăng), một chủ quán cháo cá vạt giường được biết, với ưu điểm chứa nhiều tinh bột, không quá khô, không quá dẻo, Khang Dân là loại gạo được lựa chọn để chế biến cháo vạt giường.

Theo đó, trước tiên gạo sẽ được vo sạch, đem ngâm trong nước khoảng 2 tiếng rồi đưa đi xay nhuyễn. Tiếp đến, đem thành phẩm xay đó bỏ vào một tấm vải sạch, buộc kỹ và lấy đá hoặc vật nặng đè lên để lọc nước lấy bột. Luộc phần bột đã lọc được trong thời gian khoảng 20 phút và vớt ra nhào cho thật dẻo.

“Bột không được quá khô, không quá dẻo mà phải vừa chín tới và phải có độ dai nhất định thì ăn mới ngon. Sau khi nhào, chia bột thành phần nhỏ, lúc khách tới ăn thì gắn lên các ống tre, vỏ chai thủy tinh hoặc để lên thớt cắt thành từng sợi, cho vào nồi nước sôi luộc lại cho nóng và vớt ra cho vào tô, bỏ thêm cá, nêm nếm nước dùng, gia vị là được rồi”, anh Vũ nói.

Và, để có “linh hồn” cho nồi cháo, người nấu phải lựa chọn những con cá lóc tươi ngon, thịt săn chắc. Anh Vũ cho hay: “Sau khi cá lóc được làm sạch thì đưa vào hấp lên, lóc lấy thịt. Phần xương đem giã nhuyễn, lọc lấy nước để nấu nước dùng. Phần thịt đem ướp với gia vị, phi thơm”.

Đối với công đoạn này, anh Vũ bật mí: “Thịt cá chỉ hấp chín đến nếu không nó sẽ bị nát và ăn cũng mất vị ngon ngọt của cá. Phần xương cá đem vào giã nhuyễn, lọc lấy nước nấu nước dùng. Ngày trước đầu cá cũng được đem xay nhuyễn nhưng giờ thì đầu và lòng cá lóc để lại cho khách đến ăn, đây là món khoái khẩu của nhiều người và thường hết hàng từ rất sớm”.

Chủ quán cháo cá vạt giường này chia sẻ thêm, cá ướp gia vị khoảng 10 phút là vừa, nếu để lâu quá cá sẽ bị mặn. Bên cạnh đó, gia vị nêm nếm vừa phải để khử được mùi tanh của cá nhưng vẫn giữ nguyên vị ngon ngọt của nó. Gia vị sử dụng để ướp cá và nấu món cháo này gồm: hành chăm, hành tím, hành lá, tỏi, ớt…

“Bột và một số loại gia vị như hành, tỏi… được chuẩn bị từ tối hôm trước. Riêng cá sáng sớm dậy chế biến. Phải làm vậy vì cá chế biến, để qua đêm sẽ không còn được tươi ngon nữa. Dù nay đã có máy móc phục vụ nhiều công đoạn nhưng nhìn chung nấu được món cháo cá này tương đối cầu kỳ và mất thời gian. Ngày nào 2 vợ chồng tôi cũng phải dậy từ 3h30 – 4h sáng để chuẩn bị mở bán cho kịp”, anh Vũ nói thêm.

Khoảng 6h sáng, khi các công đoạn trên đã cơ bản hoàn tất, 2 bếp lửa lớn trong gian bếp trong hàng quán của anh Vũ được nhóm lên. Một bếp dùng để đun nồi nước dùng, bếp còn lại đun nồi nước sôi để trụng sợi bột. Cả 2 nồi này lúc nào cũng trong tình trạng sôi sục, nóng hổi. Bên cạnh đó là những nồi nhỏ hơn để đựng gia vị nêm nếm cháo.

Giữ hương vị xưa

Thông thường, người dân Quảng Trị sẽ ăn khi tô cháo cá vạt giường còn nóng hổi và bỏ thêm ớt cho có vị cay nồng. Lúc ăn, tô cháo nóng, miếng ớt cay sẽ khiến mồ hôi trong người toát ra và tạo cảm giác khoan khoái khó tả.

“Món cháo này phải nóng hổi; thơm ngát mùi hành chăm; thơm nức mùi cá lóc; nước dùng trong, ngọt; màu sắc bắt mắt và có cay nồng của ớt… thì mới đủ đầy hương vị” bà Nguyễn Thị Gái (48 tuổi, trú tại thị trấn Diên Sanh) một khách đến ăn tại quán anh Vũ chia sẻ.

Tuy nhiên, để phù hợp với khẩu vị của từng người, đặc biệt phục vụ thực khách nơi khác tới thưởng thức, nồi gia vị của các hàng quán tại Quảng Trị được chia thành hai: một nồi cay và một nồi không cay. Cùng với đó, tại mỗi bàn ăn được chuẩn bị sẵn bát nước mắm ớt, hũ ớt bột… để mỗi người có thể tự nêm nếm thêm cho hợp khẩu vị của mình.

So sánh món cháo cá vạt giường với món bánh canh ở nhiều nơi, anh Vũ cho hay, nước dùng của bánh canh thường được nấu từ xương heo, còn món cháo này chỉ nấu từ cá. Đồng thời, hành chăm, ớt, tỏi… khiến hương vị của món cháo cá vạt giường vô cùng dân dã, gần gũi và khác hẳn so với bánh canh được nấu với xương heo.

Hỏi về nguồn gốc của món cháo đặc sắc này, anh Vũ, bà Gái và nhiều người dân tại huyện Hải Lăng đều không rõ nó có từ khi nào. Họ chỉ biết rằng, món cháo này là từ ông bà truyền lại cho ba mẹ và ba mẹ tiếp tục truyền lại cho họ.

Bà Gái bộc bạch: “Tôi nghĩ, ngày xưa ông cha ta tìm cách chế biến thành nhiều món ăn khác nhau để thay đổi khẩu vị nên có món cháo cá vạt giường như ngày nay. Thế hệ chúng tôi, ai ở Hải Lăng cũng biết nấu món cháo này hết. Ở đây món cháo này phổ biến, nhiều hôm nắng nóng hay mưa lạnh mọi người trong nhà nhác ăn cơm thì đều nấu cháo cá vạt giường để thay thế hết. Đối với chúng tôi, món cháo cá vạt giường chỉ xếp sau cơm mà thôi”.

Bởi sự cầu kỳ trong chế biến nên ngày nay nhiều người không tự làm món cháo cá vạt giường này nữa mà họ thường đi ăn ở hàng quán cho tiện lợi. Nắm bắt được nhu cầu đó của người dân, các hàng quán bán cháo cá vạt giường được mở ở nhiều nơi. Trong đó, có quán bán vào buổi sáng, quán phục vụ vào buổi chiều và tối.

Bởi vậy, nếu đến Quảng Trị nói chung và huyện Hải Lăng nói riêng, thực khách sẽ dễ dàng tìm thưởng thức món cháo đặc biệt này. Giá cháo cá cũng rất bình dân, phổ biến là 20 nghìn đồng/1 tô.

Trao đổi với chúng tôi, ông Võ Văn Vượng - Trưởng phòng Văn hoá - Thông tin huyện Hải Lăng cho biết, địa phương rất tự hào khi cháo cá vạt giường Hải Lăng nằm trong top 100 món ăn đặc sản và top 100 đặc sản quà tặng năm 2020-2021. Đặc biệt, phía UBND huyện đã có đề án để phát triển món cháo cá vạt giường.

Theo đó, chính quyền địa phương sẽ hỗ trợ các nhà hàng, quán ăn bán món cháo cá vạt giường trên địa bàn in ấn biển hiệu để tạo sự thống nhất và quảng bá đến với du khách thập phương khi có dịp ghé thăm, thưởng thức món ăn này.

Nguồn: QuangTri.net